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山西人為什么喜愛面食?剖析一下面食文化。

來源:三到說說 作者: 時間:2019-04-25

  一,山西的面食文化及成因

  1、歷史因素與面食文化

  悠久歷史的積淀使山西面食文化達到了令人難以想象的程度。距今有兩萬年左右的山西沁水下川文化遺址出土了與原始農業相關的幾種生產工具,其中有易于糧食加工的“石磨盤”“石磨棒”,可以推知,山西境內的糧食加工始于舊石器時代晚期,開了面食文化的先聲。在漢代面食已經大量出現,是上至皇宮,下至百姓的普遍食品。宋代面食制作發生了變化,有了炒,燜,煎等方式,還在面中加入或葷或素的澆頭。明代,面食制作就已經很精美了,明代程敏政在《傅家面食行》詩中云:美如甘酥色瑩雪,一匙入口心神融。對山西面食大加贊賞,經過歷朝歷代的演變,山西面食整合了地區諸多面食特點,形成今天面食文化。  

  2、自然環境與面食文化

  山西省的季風性大陸性氣候顯著,大小旱災多易發生,有謂十年九旱。山西除汾河兩岸外,大都為山區,適宜耐旱五谷生長。《周禮?職方》記載:"豫州、并州宜五種"。取材于當地所產小麥、玉米、高粱、谷等雜糧,限定了飲食向著面食文化模式發展。中北部地處高寒之地,對飲食的要求自然是溫熱型,且食用方便。面食恰好符合這一要求。它集主食、副食于一碗之內,不拘于飲食禮儀,飯間也費時不多。在人們的努力探索下,形成了有別于其它地區的特殊的面食文化。

  3、人文因素與面食文化

  山西面食最大的人文因素百姓的普逼參與性。《河東備錄》曰:并(指并州)代(指代州)人苦于嗜面,同時山西商人在我國資本主義的發展過程中由行商到坐商。有著自己獨的飲食風俗。主食也以重食為主,燒(包括烤、烙)、蒸、煮炸的諸般面食,從造型到花樣乃至風味都達到了精盉求精的程度。因此,山西商人的飲食習慣對面食的飲食文化的形成也起了有力的促進作用

  二、地域特點

  1、以小雜糧為主

  山西南部以小麥為主;中部和東南部以谷子,玉米,高粱等雜糧為主;北部以莜麥,蕎麥,大豆為主。歷史上山西便有“小雜糧王國”之稱。《山西通志》記載:山西谷屬有黍,稷,梁,麥,豆屬有黑,綠,黃,豌,豇,扁,小豆等。特定的自然條件與傳統農業,為山西面食提供了物質基礎。山西以谷類糧食品種制成的面食之多,用料之廣,花樣之繁,制法之巧,食法之殊,即使在以面食為主的北方,也是獨樹一幟的。  

  2、粗糧細做,細糧精做。

  山西百姓即使家常便飯,也非常講究烹飪技術,善于粗糧細做細糧精做,民間經常食用的面食就有五六十種,令人眼花繚亂。尤其雜糧面食品,堪稱山西一絕。  

 

  3,面食結構獨特

  山西面食無明顯主副食區分。另外,山西多旱少雨,氣溫低,不適合種植蔬菜,因此,菜飯合一或湯飯合一成為百姓的主要選擇,如晉北的“谷壘”,晉中的“撥爛子”晉南的“和子飯”。

  4,品種豐富

  山西面食,最令人稱道的是煮制類面食,在山西人心目中四大招牌面食,刀削面,拉面,撥面,剔尖。據可查資料來看,品種已達到一千多種,蒸,炸,煮,煎,烤等諸般手段樣樣俱全,在農家婦女手里,經搟,削,撥,抿,擦,壓,搓,漏,拉等手段,施之以不同的澆頭,使之魔術般地變換出姿態各異,色,香,味俱佳的面條。 

 

【責任編輯:天涯】

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